Milchkefir selbst herstellen - selber machen - gut für die Gesundheit

Beitrag erstellt von Christian in 09/2009
letzte Änderung: 07.04.2011

Der Milchkefir oder Kefir hat seit einiger Zeit den Kombucha als mein Lieblingsgetränk abgelöst. Die Herstellung dauert maximal zwei Tage, und seit wir die regionale Hemme-Milch nutzen, schmeckt er besser und gibt noch mehr Energie.
Die hier gezeigten Bilder stammen übrigens noch aus der Zeit, als wir nur Sonja"milch" nutzen - das war notwendig, weil der Kefir mit der handelsüblichen weißen Plörre (H-'Milch') einfach nicht zurecht kam.

Bei Kefir (vom türkischsprachigen Wort köpürmek = schäumen) handelt es sich um ein eher dickflüssiges, kohlensäure- und leicht alkoholhaltiges Milchgetränk, das ursprünglich aus dem Kaukasus und Tibet stammt. Kefir entsteht durch einen Gärungsprozess, typischerweise durch Milchsäurebakterien wie Lactobacillus acidophilus, Hefen wie Saccharomyces kefir und wenig Essigsäurebakterien. Daneben gibt es noch den Wasserkefir, ein Getränk, das auf der Vergärung von Zucker in wässriger Lösung basiert. Kefir ist das einzige Milchprodukt, bei dessen Herstellung Hefepilze eingesetzt werden.

Milchkefir entsteht, indem man die Kefirknollen ein bis zwei Tage mit Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch versetzt. Auch die Verwendung von Stutenmilch ist möglich, das Produkt heißt dann Kumys. Die Milch sollte vorher gekocht und dann abgekühlt werden. Die Verwendung von H-Milch und pasteurisierter Milch ist ebenfalls gut möglich. Auch von der erfolgreichen Verwendung von Sojamilch wurde schon berichtet.

Der Ansatz wird daraufhin stehen gelassen. Optimale Temperaturen liegen im Bereich von 10 °C bis 25 °C. Dabei wird die Milch fermentiert. Der Alkoholgehalt des fertigen Produkts kann je nach Gärdauer von 0,2 Prozent bis maximal etwa 2 Prozent betragen. Bei niedrigeren Temperaturen überwiegt die Hefegärung und das Produkt enthält mehr Kohlendioxid und Ethanol, weniger Milchsäure, bei höheren Temperaturen ist die Milchsäuregärung bevorzugt und der Ethanol-Gehalt ist geringer, der Milchsäure-Gehalt höher. Fett- und Eiweißgehalt entsprechen etwa dem der verwendeten Milch. Das cremige Getränk hat einen leicht säuerlichen Geschmack. Der Kefir wird mit einem Kunststoffsieb unter leichtem Schütteln von den blumenkohlartigen Kefirknollen getrennt, die anschließend mit kaltem Wasser gespült und in einem Einmachglas mit einer Wasser-Milch-Mischung bedeckt und an einem kühlen, dunklen Ort bis zur nächsten Zubereitung aufbewahrt werden.

Die Kefirknollen (Kefirkörner, Kefirpilz, tibetanischer Pilz) können bis etwa zur Größe von Walnüssen wachsen, aber auch faustgroße Kefirknollen sind nicht ungewöhnlich. Kefirknollen besitzen eine gummiartige Konsistenz und bestehen aus Bakterien, Hefen, Eiweißen, Fetten und aus Polysacchariden, die durch verschiedene der in den Knollen enthaltenen Bakterien produziert werden. Diese Knollen vergrößern sich im Laufe der Zeit und zerfallen teilweise in kleinere Knollen. Sie verdoppeln ihre Masse je nach den Umgebungsbedingungen bei Raumtemperatur in etwa 14 Tagen. Überschüssige Kefirknollen können zur Aufbewahrung getrocknet, eingefroren oder an andere Menschen weitergegeben werden.
(Wikipedia)

Inhaltsstoffe sind u.a.

• Mikroorganismen: Milchsäurebakterien, Hefen, Essigsäurebakterien
• Gärungsprodukte: Kohlensäure, Kohlendioxid, Ethanol (Alkohol)
• Nährstoffe: Polysaccharide (Mehrfachzucker)
• Vitamine oder Vitaminvorstufen: Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin D, Folsäure, Niacin
• Mineralstoffe: Calcium, Eisen, Jod

Nach neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen und ärztlichen Erfahrungen unterstützt Kefir die Behandlung und Vorbeugung von:

• Abwehrschwächen * Angina pectoris * Appetitmangel
• Blutarmut * Brüchigen Fingernägel * Chronischen Erschöpfung
• Darminfektionen * Darmträgheit * Durchfallerkrankungen
• Verdauungsschwäche * Eiweißunverträglichkeit * Gastritis
• Gicht * Harnsteinleiden * Herzinfarkt
• Konzentrationsschw. * Osteoporose * Rachitis
• Sodbrennen * Trockener Haut * Vitamin-B-Mangel ...

Seit Anfang 2011 klappt es wieder mit normaler Milch, auch H-Milch - nach einer "Kur" mit der Hemme-Milch aus der Uckermark. Tja, was gute Milch so alles kann.

Links:
Herstellung des Milchkefir-Getränks
Mikrobiologische Untersuchung des Milchkefirs (kombuchapilz.de)
Kombucha, Kefir und Co: Die große Kraft der kleinen Helfer (PDF-Datei)

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